Для команды · B2B
Интенсив на точке
Приезжаем к вам, работаем на вашей машине и вашем зерне. Разбираем то, что ломается каждый день: помол, темперовка, молоко, скорость на пике.
- модули 04 · 06 · 07 под ваше меню
- настройка помола заодно
Школа бариста · Нижний Новгород
Курсы бариста в Нижнем Новгороде 9 модулей от зерна до чашки
Курсы бариста в Нижнем Новгороде для двоих: владельца, которому нужно научить команду, и новичка, который хочет встать за стойку. Девять модулей — от того, как растёт кофе, до сенсорного анализа, каппинг по стандартам SCA и экскурсия в наш цех обжарки. Дадим столько, сколько сможете унести.
- 9 модулей
- каппинг по SCA
- экскурсия в цех обжарки
- ведёт шеф-бариста
Два входа
Курсы бариста для сотрудников кофейни и для новичков
Вы владелец или будущий бариста? Это два разных обучения: у владельца задача «чтобы за стойкой перестали лить брак», у новичка — «чтобы взяли на работу». Поэтому и программы разные.
Трек 1 · для владельца
Обучение команды
Обучение бариста для сотрудников кофейни, ресторана, отеля или офиса. Учим ваших людей на вашем оборудовании и вашем зерне. Программа собирается под точку: если у вас нет альтернативы — не будем тратить день на пуроверы, а разберём молоко и скорость на пике.
- Программа под ваше меню и вашу машину
- Занятия у вас на точке или у нас
- Настройка помола и рецептуры заодно
- Памятка бариста, которая остаётся у вас на стойке
Трек 2 · для новичка
С нуля до бариста
Обучение бариста с нуля: полный курс из девяти модулей — от истории и обработки зерна до сенсорного анализа. С каппингом по стандартам SCA и экскурсией туда, где стоят Loring, Пробат и Giesen. Первый модуль начинается с того, как кофе растёт, а не с того, что вы уже должны знать.
- 9 модулей — вся база профессии
- Практика на профессиональном оборудовании
- Каппинг по протоколу SCA
- Экскурсия в цех обжарки
Программа
Программа обучения бариста: 9 модулей
От ягоды на ветке до вкуса в чашке. Программа открыта целиком до записи — видно, за что вы платите. Нажмите на модуль, чтобы раскрыть состав. Для команды порядок и объём собираем под точку.
01Введение в кофе. История и выращивание
Разберётесь, чем арабика отличается от робусты и почему терруар меняет вкус ещё до обжарки.
- История: легенда о кофе, Эфиопия, отвар, листья, ягоды и козы; XVII век — первая кофейня, Венеция
- Разновидности: эужениоидес + робуста = арабика; отличия арабики и робусты; строение и состав зерна
- Терруар: выращивание кофе, методы посадки деревьев, их жизненный цикл
02Обработка кофейного зерна
Научитесь читать пачку: мытая, натуральная, хани, анаэробная — и что это даёт в чашке.
- Сбор кофе
- Обработка и сортировка: сухая, влажная, полумытая, хани, уэт-халл
- Ферментация: аэробная, анаэробная, углекислотная мацерация; экспериментальные методы
- Влажность зерна · декафеинизированный кофе · хранение и транспортировка
- Краткий обзор индустрии кофе
03Обжарка, каппинг и экскурсия в цех
Поймёте профиль обжарки, ROR и степени, попробуете каппинг по SCA и увидите наш цех вживую.
- Основы и цели обжарки; от сковороды до разных типов ростеров, Loring
- Способы передачи энергии: конвекция и кондукция; сэмпл-ростер
- Этапы: сушка, первый крэк, развитие; степени обжарки, эспрессо и фильтр
- Профиль: температура зерна, ROR, скорость воздушного потока
- Химия зерна: реакция Майяра, карамелизация, деградация
- Контроль качества: приборы, тестирование, калибровочные дегустации
- Свежесть: сроки хранения, вступление в силу
- Каппинг: объективный контроль и стандарты SCA; система оценок SCA в спешелти
- Экскурсия на производство
04Оборудование: эспрессо-машина и кофемолка
Узнаете, как устроены эспрессо-машина и кофемолка и как за ними ухаживать, чтобы они жили.
- История создания кофемашин
- Устройство эспрессо-машины: термоблок, теплообменник, мультибойлер
- Кофемолки: автоматические, ручные, бункерные, прямого помола; жернова плоские и конические, керамика и металл, диаметр и мощность; отдельно под эспрессо и под фильтр
- Инвентарь бариста: темпер, коврик, нокбокс, питчер, весы, секундомер, расходники
- Вода и водоподготовка · уход за оборудованием · памятка для бариста
Устройство эспрессо-машины и кофемолки Обслуживание кофемашин
05Водоподготовка
Научитесь оценивать воду по жёсткости, минерализации и pH и подбирать фильтр под неё.
- Минерализация, жёсткость, pH
- Приборы для оптимизации воды: умягчители, фильтры, осмос
06Экстракция и TDS
Освоите экстрактивность, TDS и стандарты SCA — и перестанете чинить вкус наугад.
- Экстрактивность · уровень экстракции
- Стандарты экстракции SCA · экстракция и TDS
07Эспрессо и напитки на его основе
Поставите руку: рецепт, brew ratio, темперовка, каналообразование, молоко и весь молочный ряд.
- История эспрессо: итальянская традиция; эспрессо-смеси, методы создания бленда
- 5M идеального эспрессо; рецепт; точность — весы и секундомер
- Понятия: крема, экстракция, brew ratio, темперовка, каналообразование, последовательность экстракции, время пролива, закладка, температура
- Чёрные напитки: американо, ристретто, лунго, макиато, эспрессо-тоник
- Молоко: белки, жиры, лактоза; низколактозное и растительное
- Работа с молоком: аэрация, текстурирование, воронка
- Молочные напитки: капучино, латте, раф, флэт-уайт
08Альтернативные методы заваривания
Заварите пуровер, аэропресс, кемекс, колд-брю и гейзер — и поймёте, чем они друг от друга отличаются.
- Общий обзор альтернативы
- Обжарка, экстракция, помол, блуминг для альтернативы
- Методы улучшения заваривания: импульсное вливание, аэрация, турбулентность
- Аэропресс, батч-брю, пуровер, иммерсионная воронка, гейзерная, кемекс, колд-брю, турка, френч-пресс, кружка
09Сенсорный анализ кофе и мультисенсорное восприятие
Научитесь описывать вкус словами, которые понимают другие: кислотность, тело, баланс, букет.
- Вкус и аромат: что есть что и где формируется; учимся различать вкус
- Сладость, кислотность, тактильность, букет, баланс — учимся описывать вкус
- Химия вкусоароматики · процесс распознавания вкуса
- Внешние факторы: цвет, интерьер, звук, посуда
- Виды чашек: объём, форма, цвет
Модуль 03 · Обжарка
Экскурсия на производство и каппинг по стандартам SCA
Модуль «Обжарка» заканчивается не на слайде, а в цехе. Вы смотрите на Loring, Пробат и Giesen в работе и участвуете в каппинге, а не слушаете рассказ о том, как это бывает.
Каппинг — профессиональная дегустация кофе по протоколу: молотое зерно заливают горячей водой в чашах, снимают корку и по очереди оценивают аромат, кислотность, сладость, тело и послевкусие. По стандартам SCA (Specialty Coffee Association) так оценивают спешелти-кофе по всему миру — и этой же системе оценок учим на курсе.
Преподаватель
Кто ведёт: шеф-бариста компании
Занятия ведёт шеф-бариста «Горького кофе». Он же обучает сотрудников наших партнёров навыкам, которые нужны в индустрии, — то есть учит тому, чем компания живёт каждый день.
Что происходит на занятии
Немного теории — ровно столько, чтобы понимать, что вы делаете руками. Дальше практика: рецепт, весы, секундомер, разбор ошибок. Плохой шот здесь не стыдно вылить — за тем и пришли.
- Профессиональное оборудование
- Свежее зерно нашей обжарки
- Каппинг по протоколу SCA
- Экскурсия в цех
Форматы
Три формата обучения
Выберите глубину — цену и ближайшие даты назовёт менеджер: они зависят от формата и числа людей.
Быстро встать за стойку
Базовый курс
Основные модули: оборудование, экстракция, эспрессо и молочные напитки. Для тех, кому нужно быстро встать за стойку.
- эспрессо и молочный ряд
- весы, секундомер, рецепт
В профессию всерьёз
Полная программа
Все девять модулей, каппинг по стандартам SCA, экскурсия в цех обжарки. Для тех, кто идёт в профессию всерьёз.
- 01–09, от зерна до сенсорики
- экскурсия и каппинг
Вопросы
Частые вопросы о курсах бариста
Сколько стоят курсы бариста?
Стоимость зависит от формата: интенсив на вашей точке, базовый курс и полная программа из девяти модулей считаются по-разному. Цену и ближайшие даты называет менеджер: оставьте телефон в форме или позвоните +7 (831) 420-40-15 с 9:00 до 17:00.
Что входит в программу обучения бариста?
Девять модулей: введение в кофе, история и выращивание; обработка зерна; обжарка; оборудование; водоподготовка; экстракция; эспрессо и напитки на его основе; альтернативные методы заваривания; сенсорный анализ. Состав каждого модуля раскрыт в программе выше.
Можно ли пойти на курсы бариста с нуля?
Да, для этого трек «с нуля» и существует. Программа начинается с основ — истории кофе, выращивания и обработки зерна — и доходит до эспрессо, молока, альтернативы и сенсорного анализа.
Можно обучить сотрудников нашей кофейни?
Да. Школа работает для владельцев, которым нужно обучить персонал, и для новичков, которые хотят стать бариста. Для команды основной формат — на вашей точке: работаем на вашей машине и вашем зерне, заодно проверяем настройки — часто половина «проблем с бариста» оказывается проблемой помола.
Будет ли практика на производстве?
Да. Модуль «Обжарка» включает экскурсию на собственное производство с ростерами Loring, Пробат, Giesen и Roest.
Кто ведёт курсы?
Обучение ведёт шеф-бариста компании «Горький кофе». Он же обучает сотрудников наших партнёров навыкам, которые нужны в индустрии.
По каким стандартам обучаете?
Каппинг, экстракция и система оценок спешелти-кофе разбираются по стандартам SCA.
Запись
Записаться на курсы бариста
Напишите, кого учим: себя или команду. Дальше подберём формат, назовём цену и ближайшие даты.
- Перезвоним в рабочее время, с 9:00 до 17:00.
- Уточним задачу: сколько человек, какой опыт, на какой машине работаете.
- Предложим формат — интенсив на точке, базовый курс или полную программу.
Быстрее голосом: +7 (831) 420-40-15, Пн–Пт, 9:00–17:00.
Записаться на обучение
Цену и даты пришлём после короткого разговора — без рассылок.
Дальше по сделке
После курса — за стойку
Цех обжаркиГде проходит экскурсияLoring, Пробат, Giesen и Roest, профиль обжарки и каппинг
КофеКофе для кофеен, на котором учимсяБленды ANTIDOTE и спешелти ROASTOMANIA, доставка на следующий день
КофемашиныКофемашина для вашей точкиАренда и продажа — подберём под меню и поток гостей
СервисОбслуживание кофемашинНастройка помола, давления и температуры под ваше зерно