Обжарка кофе в собственном цехе Loring, Пробат, Giesen, Roest
Обжарка кофе в Нижнем Новгороде — в своём цехе, а не на чужом заводе. Здесь зелёное зерно
становится тем, что вы наливаете гостям. Каждая партия идёт по записанному профилю — поэтому
пачка в марте работает на той же настройке помола, что и в сентябре.
Цех обжарки кофе в Нижнем Новгороде: что стоит и зачем
Не «современное оборудование», а шесть машин с понятной ролью. Каждая отвечает за то,
что вы почувствуете в чашке или заметите по своей кофемолке.
«Ростеры Loring, Пробат, Giesen и Roest гарантируют стабильность эспрессо,
выверенность профилей фильтр-кофе, а качество и чистоту зерна обеспечивают дестонер Loring и колосортер Сапсан».
ростер · горячий воздух
Loring
Обжарка на рециркуляции горячего воздуха: ровная передача тепла, меньше горелых нот,
повторяемый профиль от партии к партии.
ростер · барабан
Пробат
Классика барабанной обжарки. Плотное тело и предсказуемое поведение в эспрессо.
ростер · гибкий профиль
Giesen
Гибкость в профиле: тонкая работа с фильтр-обжаркой и светлыми степенями.
сэмпл-ростер · контроль качества
Roest
Сэмпл-ростер — небольшой ростер для пробной обжарки. На Roest обжигаем пробу и пробуем зерно
до того, как запускать партию.
очистка зерна
Дестонер Loring
Убирает камни и посторонние включения. Они не доезжают до вашей кофемолки — жернова целы.
сортировка зерна
Колосортер «Сапсан»
Отбраковывает дефектные зёрна, чтобы партия была ровной: ровный помол, ровная экстракция.
Профиль
Профиль обжарки: сушка, первый крэк, развитие
Обжарка — это график, а не «на глаз». Каждая партия идёт по профилю:
температура зерна, ROR, скорость воздушного потока. Профиль записан, повторяем — значит, вкус повторяется тоже.
Профиль обжарки — это записанный график партии: как меняется температура зерна во времени,
с какой скоростью она растёт и какой поток воздуха идёт через барабан.
ROR (rate of rise) — скорость роста температуры зерна. Она должна плавно снижаться и не прыгать:
скачки видно в чашке.
Сушка — первый этап обжарки: зерно отдаёт влагу и из зелёного становится жёлтым.
Тут закладывается ровность всего дальнейшего.
Реакция Майяра — этап, на котором сахара и аминокислоты зерна дают коричневый цвет и основу аромата.
Первый крэк — момент, когда пар и газы внутри зерна разрывают его с треском, похожим на попкорн.
Зерно раскрывается, и с этого момента считается развитие.
Развитие — время от первого крэка до выгрузки. Его длина определяет, что будет в чашке:
кислотность, тело, сладость.
Схема на первом экране объясняет метод, а не показывает профиль конкретного лота:
температуры и время у каждого зерна свои. Профиль обжарки, ROR и степени подробно разбирают в модуле
«Обжарка» школы бариста.
Степени
Степени обжарки: светлая, средняя, тёмная — для эспрессо и фильтра
Степень обжарки — это то, насколько далеко после первого крэка зашло развитие.
От неё зависит, что будет главным в чашке: кислотность, сладость или горечь и тело.
Светлая
Светлая обжарка — выгрузка вскоре после первого крэка. Больше кислотности, ягодных и цветочных нот,
меньше горечи. Чаще всего — под фильтр и альтернативу: пуровер, кемекс, аэропресс. У нас для неё
стоят Giesen с гибким профилем и Roest для проб.
Кислотность
Тело
Горечь
Средняя
Кофе средней обжарки — зерно, у которого развитие после первого крэка заметное, но до второго крэка дело
не дошло: кислотность и сладость в балансе, тело плотнее. Работает и в эспрессо, и в фильтре.
Пример из прайса — Classic, «мягкая и понятная смесь средней обжарки».
Кислотность
Тело
Горечь
Тёмная
Кофе тёмной обжарки — долгое развитие, вплоть до второго крэка: горечь, плотное тело,
шоколадные и ореховые ноты, кислотность почти уходит. Хорошо держит молоко и работает в автоматах.
В прайсе так обжарены бленды Strong и Profi.
Кислотность
Тело
Горечь
Эспрессо или фильтр? Обжарка арабики под эспрессо и фильтр различается.
Под эспрессо зерно обычно жарят дольше: под давлением кислотность звучит громче, и её уравновешивают сладостью
и телом. Под фильтр — светлее, чтобы сохранить ноты сорта и места, где он вырос. Поэтому у нас отдельные
профили под эспрессо и под фильтр.
Дестонер Loring и колосортер «Сапсан»: чистое и ровное зерно
Дестонер — машина, которая после обжарки отделяет зерно от камней, металла и других тяжёлых
включений: поток воздуха поднимает лёгкое зерно, а тяжёлое падает вниз. Камень, который не доехал
до кофемолки, — это целые жернова и отсутствие внепланового ремонта.
Колосортер (колорсортер, фотосепаратор) — машина, которая просматривает поток зерна и выдувает
зёрна, отличающиеся по цвету: недожаренные, пережжённые, с дефектом. В пачку уходит ровная партия.
Четыре проверки между мешком зелёного зерна и вашей кофемолкой
Проба на сэмпл-ростере Roest — зерно пробуем до того, как запускать партию.
Записанный профиль — температура зерна, ROR и поток воздуха, а не «на глаз».
Каппинг по стандартам SCA — протокол, по которому оценивают кофе во всём мире.
Дестонер и колосортер — камни и дефектные зёрна уходят из партии.
Свежесть
Кофе свежей обжарки с доставкой на следующий день
Кофе свежей обжарки — это зерно в своём рабочем окне. Первые дни после обжарки
оно отдаёт углекислый газ и «пузырит» в эспрессо, потом постепенно теряет аромат. Поэтому обжарка — половина дела,
вторая половина — как быстро зерно до вас доедет.
Бесплатная доставка на следующий день после заявки во всех городах, где есть наш офис:
Нижний Новгород, Владимир, Феодосия, Симферополь.
Обжарка кофе оптом для кофеен, ресторанов, отелей и офисов — бленды ANTIDOTE и моносорта ROASTOMANIA.
Обжарка кофе на заказ: подбираем профиль под то, как вы завариваете и что продаёте — молочные напитки,
чёрные, альтернатива. Пробуем, правим, фиксируем профиль. Образцы — до заказа.
Способ 3 · ваша марка
Кофе под своей маркой
Private label: ваша пачка, ваш логотип, наш профиль и наша обжарка. Объём, упаковку и сроки
обсуждаем с менеджером — напишите, что планируете.
Напишите, что нужно: экскурсия и каппинг, профиль под меню, своя марка или наши бленды оптом.
Перезвоним в рабочее время, с 9:00 до 17:00.
Вопросы
Частые вопросы об обжарке кофе
Вы обжариваете кофе сами или перепродаёте чужой?
Сами. У компании собственный цех обжарки: ростеры Loring, Пробат, Giesen и Roest, дестонер Loring и колосортер «Сапсан». Компания работает с 2005 года.
Насколько стабилен вкус от партии к партии?
Профиль обжарки записан и повторяется, а пробу зерна обжигаем на сэмпл-ростере до запуска партии. Абсолютной идентичности не обещает никто, кто работает с сельхозпродуктом: урожай меняется. Но профиль для того и записан, чтобы перенастраивать помол каждую поставку вам не пришлось.
Что такое сэмпл-ростер и зачем он нужен?
Сэмпл-ростер — небольшой ростер для пробной обжарки. У нас это Roest: на нём контролируем качество зерна — обжигаем пробу и пробуем её до того, как запускать партию.
Зачем дестонер и колосортер?
Качество и чистоту зерна обеспечивают дестонер Loring и колосортер «Сапсан». Дестонер убирает камни и посторонние включения — они не доезжают до вашей кофемолки. Колосортер отбраковывает дефектные зёрна, чтобы партия была ровной.
Можно обжарить кофе под нашей маркой?
Да. Обжарка под собственной торговой маркой заказчика (private label) — отдельная услуга компании: ваша пачка и логотип, наш профиль и наша обжарка. Объём, упаковку и сроки обсуждаем с менеджером.
У нас светлая обжарка под фильтр. Потянете?
Да. Для этого в парке стоят Giesen с гибким профилем и Roest для проб. Расскажите, чем и как вы завариваете, — подберём профиль и дадим образцы до заказа.
Как быстро приедет кофе после заказа?
Доставка бесплатная, на следующий день после заявки, во всех городах, где есть наш офис: Нижний Новгород, Владимир, Феодосия, Симферополь. Обжарка под конкретный профиль или под вашу марку планируется отдельно — сроки назовёт менеджер, когда согласуем профиль.
Можно посмотреть цех обжарки?
Экскурсия на производство входит в программу школы бариста — в модуль «Обжарка». Если вы выбираете поставщика и хотите увидеть цех до договора, оставьте заявку с темой «Экскурсия и каппинг» — менеджер скажет, когда и как это возможно.
